Qué hierbas caracterizan realmente la cocina tradicional alemana

Quien piense en la comida tradicional alemana, probablemente se imagine de inmediato salchichas a la plancha, escalopes dorados y enormes pretzels. Pero, ¿qué es lo que confiere a estos platos reconfortantes su sabor inconfundible y agradable? El secreto reside en un puñado de hierbas rústicas y aromáticas que, desde hace siglos, se cosechan frescas de los huertos europeos.

La cocina alemana apuesta por las hierbas, que aportan profundidad, un sutil toque picante y un frescor terroso a platos que, de otro modo, resultarían pesados. Echemos un vistazo a los clásicos verdes que realmente caracterizan a la cocina tradicional alemana, cómo se utilizan y por qué siguen siendo indispensables hoy en día.

¿Qué papel desempeña el perejil en los platos cotidianos alemanes?

Si hay una hierba que ocupa indiscutiblemente el primer puesto en Alemania, esa es, sin duda, el perejil. Ya sea liso o rizado: picado, acaba en casi todos los platos calientes.

Mientras que en la cocina mediterránea el perejil suele tener un papel secundario en muchos platos, en la cocina alemana se utiliza generosamente y se añade directamente a las sopas de carne, las salsas y las ensaladas de patatas. Un ejemplo típico son las patatas al perejil con cebollino, es decir, patatas salteadas en mantequilla de perejil. Esta sencilla guarnición combina con casi cualquier plato, como el pescado frito, las chuletas de cerdo y muchos otros platos.

¿Cómo caracteriza la mejorana a las salchichas sustanciosas y a los guisos?

La mejorana ocupa un lugar legendario en la cocina centroeuropea, especialmente en los embutidos y los guisos cocinados a fuego lento. Conocida cariñosamente como «hierba de las salchichas», es indispensable para las auténticas salchichas asadas de Turingia y Núremberg gracias a su carácter cálido, dulzón y ligeramente amaderado.

Pero la mejorana no solo condimenta las salchichas, sino que también es el condimento más importante de la tradicional sopa alemana de patatas. Siempre se añade al final de la cocción, para que sus aceites esenciales conserven su aroma reconfortante. Tras un largo paseo por las frías calles de la ciudad, nada calienta tanto por dentro como un plato humeante de sopa de patatas con abundante mejorana seca.

Además de los clásicos guisos, los sibaritas alemanes suelen experimentar con fuego lento para extraer los aceites esenciales puros de la materia vegetal sin quemar la propia planta.

¿Por qué el eneldo es imprescindible en los platos de pescado y las verduras encurtidas alemanas?

Quien viaje hacia la costa del Mar del Norte y del Mar Báltico se dará cuenta de que allí el eneldo se convierte en la estrella indiscutible de la estantería de las especias. Sus hojas plumosas tienen un sabor dulzón, similar al del anís, que combina a la perfección con el pescado fresco, como la trucha y el salmón.

La ensalada alemana de pepino, elaborada con pepinos cortados en rodajas finísimas, nata agria, vinagre blanco y eneldo picado, es una guarnición clásica en toda la región durante la primavera y el verano. El eneldo también desempeña un papel fundamental en la preparación de los famosos pepinillos del Spreewald, a los que les confiere su característico aroma crujiente y ácido.

¿Por qué el cebollino es la guarnición más popular en toda Baviera?

El cebollino fresco aporta un sabor suave y ligeramente dulce a cebolla, sin enmascarar los delicados aromas de un plato. En la cultura de las tabernas bávaras, el cebollino se espolvorea generosamente sobre el Obazda, una crema de queso sustanciosa y especiada que se sirve con pretzels frescos.

También se añade a una sencilla rebanada de pan de masa madre con mantequilla (pan de cebollino). Así se crea uno de los tentempiés más auténticos y deliciosos que se pueden disfrutar con una cerveza bien fría.

¿Qué importancia tienen el comino y las hojas de laurel?

Aunque, en sentido estricto, el comino es una semilla aromática, en la cocina alemana desempeña el papel de una hierba aromática. Es conocido sobre todo por su uso en el pan de centeno y como ingrediente en el chucrut de fermentación lenta. El comino aporta al plato un sabor cálido y terroso que contrarresta la acidez de la col y la grasa de los asados.

Del mismo modo, las hojas de laurel secas se cocinan a fuego lento durante varias horas en caldo de ternera, en platos de chucrut y en el adobo del «Sauerbraten», un asado agridulce y un clásico de la cocina alemana. Aportan una nota de fondo profunda y especiada que une armoniosamente las salsas de asado de múltiples matices durante las horas de cocción suave.

¿Cómo combina la salsa verde de Fráncfort todas estas hierbas?

Quien quiera disfrutar de todas estas hierbas tradicionales en perfecta armonía no tiene que buscar mucho: la famosa salsa verde de Fráncfort es el mejor ejemplo. Esta salsa fría y cremosa a base de hierbas es tan conocida que está registrada como indicación geográfica protegida.

La auténtica receta regional prescribe una mezcla fija de siete hierbas frescas:

• borraja
• perifollo
• berro
• perejil
• pimpinela
• acedera
• cebollino

Mezclada con nata agria, yema de huevo cocida y aceite, la salsa se sirve fría con patatas cocidas y huevos duros, o con roast beef frío. Es un vibrante homenaje a la tradición alemana de las hierbas aromáticas en un solo plato.

Un legado aromático que perdura

La cocina tradicional alemana demuestra que no hacen falta especias especiales para preparar platos maravillosos y sabrosos. Al centrarse en hierbas autóctonas como el perejil, la mejorana, el eneldo y el cebollino, la cocina alemana ha desarrollado una cultura gastronómica única que transmite sencillez y calidez.

La próxima vez que prepares sopa de patatas o carne, ¿por qué no pruebas a añadir estas hierbas y disfrutas del sabor alemán en tu propia cocina?